Ouvrier | Ouvrière en boulangerie artisanale et durable

Objectifs

Vous apprendrez le travail artisanal au levain, les fermentations longues, les panifications à partir de farines biologiques et ou variétés anciennes, la maîtrise des processus de fermentation et la production de pain et spécialités boulangères.

À l’issue de la formation, un stage d’un mois vous permettra de vous approprier les acquis de formation dans une boulangerie artisanale dans un cadre professionnel.

S’il est concluant, ce stage pourra être suivi d’une FPIE (Formation Professionnelle Individualisée en entreprise) dans l’une des boulangerie partenaires débouchant sur un contrat de travail.

Dans le respect des savoir-faire artisanaux et des pratiques durables, vous développerez vos compétences professionnelles tout en construisant un projet solide pour votre insertion dans le secteur.

Programme

Techniques de panification

• Réaliser des pâtes levées et non-levées en utilisant : levain naturel, levure boulangère, préfermentations de type poolish.
• Comprendre les principes de fermentation (temps, température, hydratation).
• Adapter les recettes et procédés selon les matières premières et les contraintes de production.
• Réaliser différents types de pains et pâtes : pétrissage, façonnage, cuisson … (pains blancs, pains de campagne, pains complets, pains spéciaux, pâte brisée…)

Travail manuel et usage des machines

• Maîtriser les bases du pétrissage manuel.
• Utiliser de manière appropriée les machines courantes : pétrin, diviseuse, façonneuse, chambre de pousse, laminoir.

Bases de la viennoiserie

• Réaliser les pâtes de base : pâte levée feuilletée, pâte feuilletée.
• Comprendre et appliquer les techniques de tourage.
• Produire des viennoiseries simples (croissant, pain au chocolat, dérivés).
• Gérer les temps de repos, de fermentation et de cuisson spécifiques.

Organisation du travail en fournil

• Organiser une journée de production.
• Planifier les tâches et gérer les priorités.
• Travailler en équipe et respecter les consignes de sécurité.

Hygiène, sécurité et durabilité

• Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (AFSCA / HACCP).
• Respecter les procédures de nettoyage, de traçabilité et de gestion des allergènes.
• Adopter des pratiques durables : limitation des pertes, gestion des déchets, choix raisonné des matières premières.

Stage et validation des compétences

• Réaliser un stage d’achèvement en entreprise
• Passer un examen de validation des compétences et obtenir une attestation officielle de formation professionnelle reconnue par Bruxelles Formation.

Conditions

Etre chercheur d'emploi inoccupé.

Avoir au moins 18 ans

Avoir au maximum le certificat de l'enseignement secondaire supérieur de plein exercice (CESS) ou son équivalence

Être disposé·e à travailler selon des horaires flexibles

• Français : compréhension de texte et rédaction sommaire
• Calcul de base : opérations et règle de trois
• Présenter oralement sa candidature lors d'un entretien de motivation

A savoir

Ce projet bénéficie du soutien de Bruxelles Formation, la COCOF, la Commune d’Ixelles, Good Food et Bruxelles Environnement.